Entretien avec Emmanuel Bassoleil, Chef Executif de l’Hôtel Unique et du Skye Bar

EmmanuelBassoleil1-495x350 Emmanuel Bassoleil veut faire de la cuisine son métier depuis l’âge de 8 ans. Après une formation à l’école d’Hôtellerie de Dijon et deux tours du monde comme chef cuisinier sur des bateaux de croisière, il arrive au Brésil en 1987.

Emmanuel Bassoleil n’a jamais quitté ce Brésil qui l’a vu grandir professionnellement, et qu’il nourrit de sa cuisine au quotidien. Le pays le lui rend bien : nommé ‘Chef de l’année’ à deux reprises et ‘Personnalité de la gastronomie’ en 2004, il est aujourd’hui le Chef Executif de l’Hôtel Unique et du Restaurant Skye depuis son ouverture en 2002. Créateur de l’Association Brésilienne pour la Haute Gastronomie (ABAGA), Emmanuel Bassoleil a notamment reçu le Mérite Professionnel en Gastronomie de l’Académie Brésilienne d’Art, de Culture et d’Histoire.

Emmanuel, racontez-nous votre aventure brésilienne : comment adapter la cuisine française au palais brésilien ?

Dans les années 80, à mon arrivée, le Brésil était en forte récession, on vivait la pénurie de viande, de sucre… il n’y avait rien, on troquait tout. Avec une inflation de plus de 90% par mois, nous n’avions pas non plus de cartes de crédit et on devait changer les prix des plats tous les jours. C’était un peu comme en temps de guerre. J’ai voulu introduire des recettes françaises au Brésil mais je n’avais pas accès à un certain nombre de produits comme les fraises, les framboises, les haricots-verts, le pain, le romarin… La seule viande disponible au Brésil, c’était le filet de boeuf. Il n’y avait pas de lapin, pas d’agneau, pas de faisan… Il faut aujourd’hui encore s’adapter à l’absence de certains produits au Brésil. À la place des fruits rouges par exemple, j’utilise de la goyave rouge dans mes mousses.Et puis comme le palais brésilien n’est pas le palais français, il a fallu expliquer la cuisine de notre pays. Je suis celui qui a introduit le foie gras pour la première fois au Brésil, à l’époque, c’était une saveur totalement inconnue. Quand j’ai commencé à cuisiner, les Brésiliens ne connaissaient pas certains aliments comme les endives, considérées trop dures et amères. Au début, on me renvoyait aussi la salade rouge en cuisine, en se plaignant que les feuilles étaient brûlées. Les Brésiliens ont pourtant fait vivre toutes les nouveautés que nous leur proposions.

Pourquoi avez-vous choisi le Brésil ?

Les Brésiliens sont curieux, ouverts, ils veulent apprendre, connaître les nouveautés. Les Brésiliens sont tout sauf conservateurs. C’est génial de travailler avec et pour des gens comme ça, qui vous captivent, vous laissent vous épanouir. Le Brésil est un pays qui rend fort. Au Brésil, tu fais. Si tu perds, trés vite, tu récupères.Et puis les Brésiliens sont plus communicatifs, plus réactifs et optimistes que les Français. Même mis en grande difficulté, un Brésilien ne réclame pas, il ne chouine pas. Je suis actif, je suis vivant, dans un pays qui vit, où on ne pense pas trop à l’avenir. J’ai 50 ans et je n’ai jamais réfléchi à ma retraite ici. On m’a toujours dit que j’aurais du naître au Brésil tellement j’en partage l’esprit.

Quelles relations entretenez-vous avec le Brésil?

J’ai beaucoup appris du Brésil, même si j’ai gardé ma ponctualité de Français ! J’ai notamment compris qu’il ne fallait pas trop se confier. Alors que je suis quelqu’un de naturellement très franc, j’ai appris à me protéger davantage ici.Autre chose, prenons le cas de la Coupe du Monde : les Brésiliens croient toujours qu’ils vont gagner. Cet optimisme est une grande leçon pour la France, une force qui m’inspire. Mais il faut, parfois, rester pragmatique.Enfin, si le Brésil est riche, séducteur… on en oublie qu’il peut être parfois dangereux : vols kidnapping… Dans les affaires, il faut faire attention à une chose au Brésil : on te vend facilement un produit qui n’est pas toujours ce que tu crois acheter.

Quel a été votre rôle dans la conception du Skye tel qu’il est aujourd’hui?

Je travaillais en face du terrain vague sur lequel l’Hôtel a été construit, et les chefs de projet venaient tous les jours déjeuner dans mon restaurant. Je participais un peu aux plans, à l’enthousiasme du projet, mais je ne voulais pas travailler dans un hôtel.Les propriétaires ont commencé à me demander de venir m’occuper du restaurant de l’Hôtel et j’ai d’abord refusé. L’Hôtel Unique et moi, c’est un peu comme une histoire d’amour sans coup de foudre : au premier coup d’oeil, il ne s’est rien passé, puis la passion a grandi. Nous avons travaillé avec de grandes noms, notamment l’architecte Ruy Ohtake qui a dessiné notre beau navire.

J’ai joué le jeu, car l’Hôtel m’offrait la possibilité de sortir des sentiers battus. Au Brésil, les restaurants d’hotêls n’ont pas bonne réputation, contrairement au Mexique où ils font partie des endroits les plus prisés car sécurisés. L’Hôtel Unique a certainement changé cet a priori, car notre bar et restaurant sont basés sur un concept nouveau : ce ne sont pas des endroits où les clients de l’Hôtel se sentent obligés d’aller, mais là où l’on se presse depuis l’extérieur, pour l’expérience unique qu’on y offre.Souvent, quand on se sent à l’aise quelque part, on dit « se sentir comme à la maison ». Et bien, l’Hôtel Unique, c’est le contraire, on ne s’y sent pas comme à la maison, car sinon, pourquoi sortir de chez soi ? L’Hôtel Unique est un lieu extraordinaire, l’endroit où l’on se baigne dans une piscine rouge en admirant le skyline de São Paulo, l’endroit où le plancher des chambres va jusqu’au plafond, grâce à la forme courbée du batîment.

Ici, on se veut contemporain mais sans prétention, un contemporain qui ne va pas vieillir. On a déjà dix ans, mais on ne les fait pas : on se remet en permanence en question, tout en gardant le concept de départ.En 1998, j’ai commencé à m’occuper d’un challenge qui s’est concrétisé à l’ouverture en 2002. Aujourd’hui, ce qui me donne du plaisir, c’est que nous ayons du succès. Il y a plein de beaux projets qui n’ont pas de succès. Il y a une part de chance et un autre facteur : la chance/le choix d’avoir une équipe jeune (j’en suis l’aîné !)Evidemment, ça ne sert à rien d’avoir un bel emballage, une belle architecture et un beau design d’intérieur, s’il manque le contenu, le service et la gastronomie. Nous mettons la barre très haut à ce niveau aussi.

Ma cuisine est l’assemblage des cinq ingrédients de la ville de São Paulo : cuisine de viande, cuisine italienne, japonaise, brésilienne et française. Ce mélange, cette fusion se retrouve dans la composition des clients de notre restaurant où se côtoient clients en costumes et en peignoir : le lieu permet de faire des rencontres inattendues et motivantes qui font le succès de notre bar et restaurant encore aujourd’hui.L’Hôtel Unique, c’est aussi un grand lieu d’événements qui accueille de grands salons, des défilés de mode, des mariages et des soirées et fêtes en tout genre… L’espace du bas est très polyvalent, et la situation géographique très centrale.

Quelles sont vos perspectives d’avenir ?

J’aime être dans la nouveauté : j’ai été le premier chef propriétaire d’une boite de nuit et le deuxième chef sur le marché de la littérature (Emmanuel Bassoleil a publié deux livres, Uma Cozinha sem Chef et Os Sabores da Borgonha ; il a aussi collaboré à l’écriture d’une vingtaine d’ouvrages, ndlr). Mon dernier né est un livre digital de recettes, Emmanuel by number, car aujourd’hui j’ai 50 ans, 35 ans de profession, 25 ans de Brésil et 10 ans d’hotêllerie. Que de beaux nombres !Je suis toujours à la recherche d’un défi, pour (re)conquérir un nouveau travail. D’ici quelques années, je monterai peut-être un nouveau restaurant, qui sait… Quand on met tous les ingrédients d’un projet sur la balance, on oublie les mauvais moments qu’on a pu passer, et on a envie de tenter l’aventure une nouvelle fois.

Quels conseils donneriez vous à ceux qui souhaitent entreprendre dans la gastronomie au Brésil ?

Aujourd’hui, un jeune chef Français qui arrive au Brésil bénéficie d’une route goudronnée pour faire son chemin, mais qui dit route toute tracée, dit aussi concurrence accrue. Il y a toujours un marché pour les chefs Français, même si aujourd’hui les médias brésiliens s’enthousiasment moins pour les Chefs internationaux qu’auparavant. C’est assez naturel : en France, même quand les meilleurs chefs sont portugais, marocains, italiens, turcs… on choisit de parler davantage des chefs français, pour flatter l’orgueil du pays.

Voici donc quelques conseils aux jeunes entrepreneurs français au Brésil : le Brésil sait déjà ce qu’est la cuisine française. Aujourd’hui, les Brésiliens demandent très précisément ce qu’ils veulent : plus seulement du vin rouge mais du Chardonnet, du St Emilion etc. Avant au Brésil, on appelait tout Champagne, même le Guarana. Aujourd’hui, c’est différent. Pour réussir au Brésil, il faut donc être bon, avoir quelque chose de différent, être compétent, proposer des choses qui tiennent la route.Et puis, aussi, quelques conseils à tous ceux qui veulent vivre et travailler au Brésil :

Goûtez à tout (métaphoriquement), mais faites attention : le Brésil, c’est bon mais c’est parfois dangereux !
Protégez-vous au maximun (j’ai 6 avocats !), en ayant toujours un Brésilien à côté de vous pour minimiser les problèmes. Ne restez pas qu’entre Français !
Ne croyez pas toujours ce que l’on vous dit : il reste encore des mines prête à exploser sur les plus belles plages du monde…

Vos bons plans gastronomiques à São Paulo ?

Varonda Grill, à Itaim, pour goûter aux meilleurs viandes de São Paulo à des prix raisonnables ;
Bar do Gila à Moema, pour sa feijoada du vendredi ;
Momotaro, à Vila Nova Conceição, pour un bon japonais.

Par Mélissa Martinay pour My little Brasil, propos recueillis avec Marielle Schneider

About the author

Alexandrine

Française, normalienne (ENS Cachan) et diplômée d'un DEA (Sciences Po Paris), je réside au Brésil depuis 2002 où je suis devenue entrepreneur. J'ai cofondé et dirige l'IFESP (ifesp.com.br), My Little Brasil (myllittlebrasil.com.br) et Speak Portuguese Brazil (speakportuguesebrazil.com.br), ainsi que deux plateformes d'enseignement en ligne (cursodefrancesonline.com.br et portugaisenligne.com) dont la mission commune est de créer des ponts entre le Brésil et la France dans le domaine du e-learning, de l'enseignement des langues, de la formation professionnelle et coaching. J'exerce comme coach (ICF), Praticienne PNL, Kahler Trainer & Coach certifiée PCM - Process Communication Model®, et experte Gestion des conflits (IWD)